Sauen har en viktig plass i norsk landbruk med rydding av landskap. I tillegg er sau enkelt dyrehold med tilnærmet økologisk og miljøvennlig matproduksjon på frittgående beite. Det tøffe norske klimaet og variert naturlandskap gjør at norsk lammekjøtt anses for å være helt i verdenstoppen på kvalitet og smak. Hva passer bedre enn å hylle Norges eldste husdyr på en av årets fineste feiringer, nemlig påsken!

Det spises årlig bortimot 25.000 tonn lammekjøtt i Norge. Hvorav mesteparten er norsk kvit sau og norsk spælsau. I tillegg importerer vi 3000 tonn fra New Zealand og 600 tonn fra Island. Islandske saueraser er mer kjøttkompakte og har mer fett, som igjen gir et mer marmorert kjøtt. Altså lammekjøtt som selges til gourmetrestauranter og spesialutsalg. Smaken av «våt ull» er i dag et fordums minne fra den gang man ukritisk slaktet og solgte kjønnsmodne værer som smakte brunst.

Dagens kvalitetsbevisste forbrukere ønsker kortreist lammekjøtt med mild smak, altså kjøtt fra ungsau hvor smaken ikke har rukket å utvikle seg. Sauemelk er et biprodukt som har en mild og fløteaktig smak med ett høyt fettinnhold. Det høye fettinnholdet gjør melken perfekt til ysting av ost. Mens ost av sauemelk er veldig populært i Frankrike med roquefort, italienske pecorino, greske feta og tyrkiske halloumi er det kun et fåtall bønder i Norge som leverer sauemelk til håndverksysting. I tillegg til kjøtt- og osteproduksjon bidrar sauen med ull og skinn. Norske vintre har i all tid gjort ulla uunnværlig for store og små. For sauen også.

Det røffe klimaet her i Nord gjør at ulla fra sauene våre er mer slitesterk og isolerende enn ull fra andre steder i verden. 2 millioner sauer i Norge blir klippet to ganger i året og produserer 4 millioner kilo ull hvert år. 75 % av norsk ull eksporteres til verdens tekstil- og møbelindustri, mens vi importerer 75 % ull fra Australia og New Zealand. Dette høres nok litt rart ut, men 4 årstider i Norge gjør at etterspørselen etter tynnere og finere ulltråder er dominerende. Smaken på kjøttet er avhengig av hva sauen spiser. Når dyra går fritt ute på beite spiser den gress, kløver, løv og urter. I tillegg får den noe kraftfor på vinterstid. Har sauen tilgang på villtimian vil kjøttet ha et hint av timian. Generelt har kjøttet en god fettprosent som igjen gir mye smak og saftig kjøtt.

I Norge har vi lange tradisjoner med å konservere lammekjøtt gjennom salting, tørking, røyking, speking, steking og koking. Pinnekjøtt, fenalår og spekepølser er gode eksempler på gamle konserveringsmetoder. Med enklere fasiliteter og storhusholdning i gamle dager var supper og gryter enkleste måte å tilberede sauekjøttet på.

«Oss må ikkje gløyme den enkle måten å lage mat på», sa Brimi’n. Med sine tre hovedingredienser, fårekjøtt, kål og poteter, er det ikke vanskelig å forstå hvorfor fårikål har vokst seg fram som Norges nasjonalrett. I motsetning til julefeiring med baking av sju slag og dagevis med tunge festmiddager er påskefeiringen mye mer nedpå. De fleste av oss har mest forventning til påskeværet og hva som er i påskeegget.

Sol og vårfølelse er ofte viktigere enn alt annet og vi ønsker å bruke tiden i hagen, grille pølser i fjæra eller på hytta med årets siste skitur. Mange velger å samles til en enkel påskefrokost, koldtbord med spekemat eller helstekt lammelår til middag. Med et fenalår, en spekepølse av får, potetsalat, eggerøre og flatbrød har du et nydelig spekemåltid som ikke krever særlig matlaging. Du kan slenge fenalåret i tursekken eller legge det i ei trillebår sammen med en kasse øl og rusle opp til naboen. Så kan naboen trille deg hjem på morrakvisten.

Pinnekjøtt er ikke bare til jul, men kan og bør nytes hele året. Du kan dampe lagvis med hele poteter i bunnen, skrelt kålrabi delt i to og pinnekjøttet øverst. Lammelår og lammestek (lår uten ben) er også enkelt å lage. Lammelåret skal tilberedes fra romtemperatur og gnis inn med salt og pepper rett før steking. Smaksett med hvitløk og urter. For å få et perfekt rosa kjøtt bør kjernetemperatur være på 55 grader. Husk å la kjøttet hvile før oppskjæring.

Lammekoteletter er små og møre kjøttstykker som er raskt og enkelt å steke i panna. Nydelig turmat hvis man ønsker å imponere på primus eller bål. Lammekarrè er selve ytrefileten med ben rundt. Du kan steke en hel rad i ovnen og dele ved bordet. Fantastisk smakfullt og mørt kjøtt som krever hvit duk og stettglass, synes jeg.

Lammeskank (nederst på frambenet når steken er fjernet) er nydelig å braisere eller langtidskoke på en smaksrik øl som pale ale. Med tilbehør som stekte poteter og en frisk aioli kan det være smart å tilføre en søt komponent for å dra hele smaksopplevelsen sammen. Du kan bråsteke noen eple- eller pærebåter, ovnsbake rødbet og gulrot, strø over finhakket tørket aprikos eller servere en frisk rognebærgele til.

Det kan umulig være vanskelig å la seg friste av dette møre og saftige kjøttet. Slå et slag for kortreist og miljøvennlig kjøttproduksjon eller bytt ut gressklipperen med en sau.

God påske!

Trykk her for å se oppskrift: Ølbraiserte lammeskanker – Snikgjest Lokalmat

Har du tips til denne spalten?

Renate Schjolden er matkribent for Moss Avis. Hun vil gjerne ha tips fra leserne på epost: reneschjol@live.no

Les også

«Med vind på 25 m/s, trefall, stengte veier og snøstorm på hytta fikk jeg testet egen beredskap»

Les også

Afternoon tea – fristelser i etasjer i Moss

Les også

Tom og Netta har alltid kort vei til «pøbben»