Gå til sidens hovedinnhold

Det er leggetid!

Artikkelen er over 11 år gammel

Etter mange timers varmebehandling smelter kalvens seigeste deler på tungen.

Knoke, legg eller skank: Det er knalltøft og kjempegodt! Ikke minst er jeg glad i prinsippet om at alle deler av dyret bør brukes. Akkurat denne delen er dyrekroppens seigeste – men ikke etter vår «slow food»-behandling.

Ukens oppskrift er basert på en kalveskank, spør hos slakteren eller i kjøttdisken – de skaffer det meste på bestilling. Kalveskank kan enten kjøpes hel, som jeg bruker her, eller i skiver.

Osso bucco

Kalveskank i skiver er klassisk i italienernes «osso bucco». Kjøttet blir bakt i flere timer med tomater og urter, og servert med en saftig risotto. Min variant er også langtidskokt eller bakt. Fordelen her er at du får en vanvittig god kraft i tillegg.

Leggpartiet har masse sener og seigt kjøtt, men etter en del timer under varmen smelter kjøttet nærmest på tungen. Smaken blir kompleks, konsistensen myk og resultatet kjempesaftig.

Enkel å lage

Retten er enkel å lage, men du trenger litt tid. En mulighet er å lage til kjøttet kvelden i forveien. Skanken kan kokes i kjele eller bakes i ovnen. Ovnen gir jevnere varme, samtidig som du får litt mer stekt smak, som gir mer karakter til sausen.

Retten kan godt lages med lammeskank som et alternativ. I så fall bør du beregne én til hver. Det er ganske kult å få servert en romslig tallerken med en legg som stikker i været.

Roten til alt godt

En god rotmos er fabelaktig tilbehør. Selv lagde jeg mosen med knutekål, en flott grønnsak som dessverre er lite brukt.

I skrivende stund er sesongen over, og den kan være vanskelig å få tak i. Men ha knutekålen i bakhodet til høsten, når du forhåpentlig får lyst til å lage denne retten igjen.

Oppskrift:

Kalveskank med rotmos

Ingredienser

2 skanker

2 løk, skrelt

10 hvitløksfedd

5 pepperkorn

1 laurbærblad

vann til å dekke

Saus:

1 liter av kraften

2 dl hvitvin

2 ss hvitvinseddik

1 sjalottløk

2 ss smør

salt og pepper

(1/2 ts wasabi)

Rotmos:

400 g skrelt knutekål, kålrot, persillerot, pastinakk eller en blanding av flere

2 ss smør

3-4 ss god olivenolje

finrevet skall av 1/2 sitron

1 ts wasabi eller pepperrot

salt

Framgangsmåte

Legg skanken i en kjele, ha i grønnsaker, fyll nesten opp med vann, bak i ovnen på 140 grader i 3-4 timer, snu skanken innimellom. Fyll også på med vann slik at det er godt med fuktighet i kjelen.

Kok opp hakket sjalottløk og eddik, hell på vin og kraft, la småputre til kraften så vidt begynner å tykne av seg selv (2-3 dl igjen). Sil, pisk inn smøret og smak til med salt, pepper og eventuelt wasabi.

Rotgrønnsakene deles i biter og kokes helt møre i vann. Hell av og damp vekk væsken. Kjør i mikser sammen med smør og olje, smak til med wasabi, salt og sitronskall.

Plukk av kjøttet fra skanken i så store biter som mulig, legg dem tilbake i sausen slik at de blir glaserte. Server skanken på tallerkener med sausen over. Legg ved en skje rotmos. Server også gjerne tynne skiver at rotgrønnsaker som er raskt forvellet. Kokte poteter gjør susen ved siden av.